Los cambios ocurridos en los servicios de Alimentos y Bebidas durante los últimos 15 meses han sido los más drásticos en la última década. Nunca tuvimos tantos retos, de tan diversas clases, en tan poco tiempo.
Quiero enfocarme hoy en los criterios para determinar el aforo de los salones de servicio.
Anteriormente, la seguridad en casos de emergencia era el estándar. Pero la llegada del virus, y la posibilidad de que las áreas de servicio fuesen responsables de contagios, hizo cambiar ese criterio y proporcionó a la restauración, un durísimo golpe del que muchos no han podido sobrevivir.
Los enfoques han variado a medida que avanzaron los estudios de la forma de contagio.
En etapas tempranas se puso especial atención a la trasmisión por contacto con superficies contaminadas, se habló de tiempos de riesgo al tocar lugares en común. En éste sentido se desarrollaron protocolos de limpieza entre cada usuario de un mismo lugar, disponibilidad de geles, estaciones de limpieza de manos.
Se comenzó a controlar la posibilidad de que ingresaran a las áreas comunes, portadores, para lo cual se estableció la obligatoriedad de medir la temperatura de quienes ingresaban a las estancias.
Se midió el alcance de las gotas y el rocío que exhalamos al hablar. Se determinó una distancia de seguridad de al menos 1.5 metros. Actualmente es ésta la base para determinar el aforo de ciertas áreas: número de personas por metro cuadrado.
En algunos casos de servicios en la Alimentación Institucional se requirió uso de barreras físicas. Hasta tres estaciones de medición de temperatura para llegar a las áreas comunes.
Se implementaron señalizaciones al flujo de circulación para disminuir la cercanía física en los traslados a pie.
Se implementaron de manera aleatoria pruebas víricas, protocolos en casos de sospecha de contagio y así, un buen número de medidas según qué criterios, según qué alcance, según qué presupuesto.
Actualmente, algunos países como Bélgica, y algunas ciudades de Canadá y España están implementando para los lugares cerrados el criterio de medir la cantidad de CO2. Para entender el porqué de esta medida, demos un poco de contexto:
Actualmente se piensa que el contagio por aerosol parece ser el principal mecanismo de transmisión del virus. Explico:
Se entiende por aerosol a las partículas en suspensión que quedan en el aire y que provienen de nosotros al exhalar y, en algunos casos permanecen horas flotando. Por cada gota que sale de nuestra boca se producen 1.000 partículas de aerosol. Cuando uno está respirando cerca de otra persona el contagio por aerosol es
casi tan importante como el contagio por gotas.
Mientras aumente el tiempo que pase en un lugar cerrado, más aerosol dejaré en ese lugar y, aunque me haya ido, si el lugar no está ventilado, al llegar otra persona y respirar ese aerosol, por mucho tiempo, sus posibilidades de contagio aumentarán.
Al aire libre el viento diluye rápidamente el aerosol, es por eso que en espacios abiertos la posibilidad de contagio es 20 veces menor.
En lugares interiores, especialmente en los mal ventilados, se produce una acumulación del aerosol en suspensión. Si hay una persona contagiada, medir la cantidad de aerosol que expulsa y su carga
vírica es muy complejo; sin embargo, al respirar, paralelamente emitimos CO2, en este sentido, la cantidad de presente nos indica que tan respirado está el aire. Mientras más alta es la concentración, quiere decir que el aire ha sido más respirado y en consecuencia que no está entrando aire fresco.
Wherner Brevis, indica que luego de un año estudiando el tema de los aerosoles con una comunidad de científicos llamada “Aireamos”, recomienda que el umbral sea de 700 ppm (partes por millón) en lugares cerrados para actividades tranquilas. Eso significa que del aire que inhalas, 0,71% fue respirado por otra persona. Al aire libre, hay 420 ppm. Si entramos a un lugar cerrado y hay 1000 ppm, la diferencia explica el hecho de que alguien respiró el aire y, del 100% que respiro, el 1,47% ha pasado por los pulmones de otra persona.
En Bélgica se determinó un máximo de 900 ppp, más allá de eso se necesita actuar: abrir puertas, ventanas, sistemas de desinfección.
Actualmente está en desarrollo un sistema que contempla éstas métricas para determinar el aforo de un lugar cerrado. Incluye medidores de CO2 colocados a la vista de todos.
Este estudio se desarrolla actualmente en la Universidad de Chile por Francisco Förster y Ricardo Finger. Ellos opinan que debemos movernos de un aforo estático basado en metros cuadrados a uno dinámico basado en la medición en tiempo real de la calidad del aire.
¿Y tú?
¿Qué opinas?
¿Influirá positivamente este tipo de mediciones en nuestro servicio?
¿Debemos incluir éstos parámetros en nuestra oferta de valor?